冷凍野菜も栄養素を「閉じ込める」ことができる

冷凍エンドウ豆、冷凍トウモロコシ、冷凍ブロッコリー…頻繁に野菜を買う時間がない場合は、冷凍野菜を自宅に置いておくと、生の野菜と同じくらい有利になる場合があります。

まず、一部の冷凍野菜は生の野菜よりも栄養価が高い場合があります。野菜の栄養素は、収穫した瞬間から失われます。輸送や販売中に、ビタミンや抗酸化物質は徐々に失われます。しかし、収穫した野菜をすぐに冷凍すると、呼吸を止めるのと同じことになり、微生物の増殖や繁殖がほとんどできなくなるだけでなく、栄養分や鮮度をしっかりと閉じ込めることができます。研究によると、急速冷凍プロセスでは水溶性ビタミンCとビタミンBが少し失われますが、野菜の食物繊維、ミネラル、カロテノイド、ビタミンEへのダメージは大きくなく、一部のポリフェノール系抗酸化物質は保存中に増加する可能性があります。たとえば、英国の研究では、ブロッコリー、ニンジン、ブルーベリーに至るまで、多くの果物や野菜に含まれる抗がん作用のあるビタミンや抗酸化物質は、冷凍後、新しく採れた果物や野菜とほぼ同等であり、スーパーで3日間放置された果物や野菜よりも栄養価が高いことがわかりました。

2つ目は、調理が便利なことです。冷凍野菜は洗う必要がなく、熱湯でサッと湯通ししてそのまま調理できるのでとても便利です。または、直接水を加えて電子レンジで解凍し、隣の鍋で炒めても美味しいです。直接蒸してスパイスをかけて食べるのも美味しいです。なお、冷凍野菜は通常、旬の新鮮な野菜を加工し、湯通し・加熱後すぐに冷凍し、マイナス18℃で保存することで野菜そのものの本来の鮮やかな色を「ロック」することができるため、着色料を使用する必要がありません。

第三に、保管期間が長いことです。酸素は食品の多くの成分を酸化して劣化させる可能性があり、天然色素の酸化が鈍くなったり、ビタミンやファイトケミカルなどの成分が酸化して栄養素が失われます。ただし、冷凍条件下では酸化速度が大幅に低下するため、密閉が損なわれていない限り、冷凍野菜は通常数か月、場合によっては 1 年以上保存できます。ただし、保存する場合は、脱水や味の劣化を避けるために、野菜が食品袋に近づくように、できるだけ空気を抜く必要があることに注意してください。